Jika dipanaskan atau disimpan dalam waktu lama, madu dapat mengalami reaksi Maillard, reaksi kimia yang sama yang mengubah gula menjadi karamel dan mengubahnya menjadi coklat.
Saat gula mengalami dehidrasi, gula menghasilkan senyawa yang berpotensi beracun, 5-hidroksimetilfurfural (HMF). HMF juga ditemukan di banyak produk makanan lainnya termasuk sereal sarapan, buah-buahan kering, dan susu.
Tingkat HMF yang aman untuk konsumsi sehari-hari masih belum sepenuhnya dipahami. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa HMF dapat memicu kanker, sedangkan penelitian lain menunjukkan bahwa senyawa tersebut dapat mencegah reaksi alergi.
Standar Codex Alimentarius, sebuah standar internasional tentang keamanan pangan, telah menetapkan batas atas 40 mg/kg HMF untuk produk madu. Namun, batasan ini berbeda-beda antar jenis madu.
BACA JUGA:Ma’ruf Amin Dorong Agar Industri Otomotif Indonesia Bisa Masuk Urutan 10 Besar Dunia
Misalnya, madu bunga matahari dapat mencapai batas HMF tersebut setelah disimpan dengan benar selama 18 bulan, sedangkan madu akasia membutuhkan waktu sekitar lima tahun untuk mencapai jumlah HMF yang sama.
Pendinginan juga mengakibatkan madu mengkristal. Ketika itu terjadi, kandungan gula menjadi terlalu jenuh dan tidak dapat bertahan dalam larutan. Hal ini juga dapat terjadi ketika kelembapan keluar dari madu selama penyimpanan, menyebabkan gula membentuk kristal. Menurut sebuah penelitian, madu paling baik disimpan pada suhu 24 derajat Celsius atau sekitar suhu kamar.
“Penanganan dan pengemasan dapat sangat mempengaruhi umur simpan madu,” tambah Shelke. (*)