Analisis Kadar Akrilamida dalam Roti Kering yang Beredar di Kota Jambi

Industri makanan yang dapat berkembang sangat pesat dan terkenal luas di masyarakat, salah satu contohnya produk roti untuk mutu kelas atas, menengah, maupun bawah.  Dimana hal tersebut antara lain dipicu oleh diterimanya berbagai produk roti sebagai cemilan yang praktis dan sehat.  Roti juga pengganti nasi yang kaya karbohidrat sebagai sumber energi dan hampir menggeser kedudukaan nasi sebagai makanan pokok yang cukup diminati masyarakat indonesia. Beberapa jenis bahan utama dari roti seperti tepung terigu, yeast, air dan garam; kemudian bahan tambahannya meliputi gula, susu, telur, margarin, dan isian (filling) yang semua bahan sifatnya dapat dipilih dan digunakan (optimal), guna untuk meningkatkan kualitas dan rasa roti yang dibuat (Halim, A. Ali, 2015)

Roti merupakan salah satu contoh pangan olahan yang terbentuk dari fermentasi terigu dengan menggunakan ragi (Saccharomyces cerevisiae) atau beberapa bahan pengembang lainnya kemudian dilakukan proses pemanggangan (Deni A.P & Praptiningsih y, 2018). Salah satu jenis roti khususnya roti tawar merupakan makanan olahan yang terbuat dari terigu yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat luas. Roti tawar merupakan salah satu jenis roti sponge yang sebagian besar tersusun dari gelembung-gelembung gas.(Suryatna & Teknik, 2015).

Pada pengolahan makanan yang berbahan dasar kentang, singkong, beras, gandum, dengan menggunakan suhu yang sangat tinggi (diatas 120 oC) baik melalui pemanggangan atau penggorengan akan menyebabkan terbentuknya senyawa akrilamida (Hermanto & Adawiyah, 2010). Akrilamida ialah senyawa yang sifatnya karsinogenik (toksik). Senyawa akrilamida yang terdapat pada makanan bukan karena cemaran dari luar, akan tetapi bisa disebabkan oleh pemanasan asam amino dan gula yang terdapat pada makanan dengan yang suhu tinggi (Butue et al. 2019). Di Indonesia sendiri, masalah ini belum mendapat perhatian. Penelitian yang mengenai tentang tentang akrilamida dalam makanan masih sedikit. Adapun analisis akrilamida dalam makanan sebenarnya telah banyak dilakukan oleh peneliti mancanegara dengan berbagai metode (Y.harahap, harmita, 2005).Salah satu Pengembangan metode analisis akrilamida dalam produk makanan telah banyak dilakukan dengan cara menggunakan metode High Performance of Liquid Chromatography (HPLC) (Liu et al.2008).

Menurut (BPOM RI, 2012) Masyarakat Ekonomi Eropa (EU), telah menetapkan bahwa nilai indikatif untuk kadar senyawa akrilamida pada beberapa jenis makanan olahan, sebagai salah satu indikator untuk melakukan investigasi jalur dalam pembentukan akrilamida dan juga untuk mereduksi kadar senyawa akrilamida dalam makanan olahan. Beberapa Contoh jenis makanan olahan yaitu: Kentang goreng, Keripik kentang, Roti manis, Sereal, Biskuit, dan roti kering.

BACA JUGA:Ahmadi Prioritaskan Pendidikan Agama dan Kesejahteraan Masyarakat

BACA JUGA:Wakili Jambi, Pengamat Sebut SAH Cocok Jadi Menteri Desa

Salah satu faktor yang menyebabkan penyakit kanker yaitu dengan adanya senyawa akrilamida didalam sel tubuh,  kasus tiap tahun di dunia adalah sekitar 2% (100-700 dari 45.000), dimana bentuk monomernya bersifat racun terhadap sistem saraf pusat, sedangkan bentuk polimer diketahui tidak bersifat toksik. Gangguan kesehatan yang akan disebabkan oleh akrilamida terjadi karena dampak genotoksik terutama pada jaringan sel syaraf dan pembuluh darah. Akrilamida dicurigai lebih bersifat neurotoksik dibandingkan dengan glisidamida. Pada ginjal, hati dan sistem reproduksi juga terjadi akumulasi. Pada hasil penelitian  uji toksisitas terhadap hewan percobaan didapatkan bahwa akrilamida terbukti bersifat karsinogenik. Berdasarkan percobaan pada hewan, akrilamida diekskresikan dalam jumlah besar melalui urin dan empedu sebagai metabolitnya (Hermanto & Adawiyah, 2010).

 

DAFTAR PUSTAKA

BPOM. (2012). Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat Dan Makanan Republik Indonesia Nomor HK.03.1.33.12.12.8915 Tahun 2012 Tentang Penerapan Pedoman

Butue, L., Fatimawali, & Wewengkang, D. S. (2019). Penetapan Kadar Akrilamida Pada Kentang Goreng Yang Beredar Di Restoran Cepat Saji Di Kota Manado Dengan Menggunakan Spektrofotometri Uv-Vis.Pharmaconjurnal Ilmiah Farmasi, 8(3), 198–204.

Deni A.P, Praptiningsih Y, M. C. (2018). Karakteristik Roti Tawar Kaya Serat Yang Disubstitusi Menggunakan Tepung Ampas Kelapa The Characteristics Of Fiber-Rich White Bread Substituted By Coconut Dregs Flour 1), 12(1).

Halim, A. Ali, R. (2015). Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia, 7(2).

Hermanto, S., & Adawiyah, R. (2010). Analisis Kadar Akrilamida Dalam Sediaan Roti Kering Secara KCKT, 2(1), 354–361.

Suryatna, B. S., & Teknik, F. (2015). Peningkatan Kelembutan Tekstur Roti Melalui Fortifikasi Rumput Laut Euchema Cottoni, 2(2), 18–25.